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【物种笔记】

◎梁永刚

白菜,因其物美价廉、营养丰富,在民间俗称“百姓之菜”,是一种常见的传统叶用蔬菜,也是北方冬季的主打蔬菜,素有“百菜之王”的美誉。古人这样形容菜蔬之美:“春初早韭,秋末晚菘。”意思是说,初春的韭菜、晚秋的白菜,都是人间极品。白菜一般在农历七八月种下,生长时叶子蓬松,即将成熟时叶子向中间合拢,一层层包裹在一起,待小雪前后白菜长成,便瓷瓷实实了。经典豫剧《朝阳沟》中拴保娘有一段戏词“棉花白,白生生;萝卜青,青凌凌;麦子个个饱盈盈;白菜长得瓷丁丁。”“瓷丁丁”,虽然只有寥寥三个字,却极为传神地勾勒出了白菜的憨厚实在样儿。

白菜是地地道道的本土菜,历史比除稻谷以外其他原产中国的粮食作物都要久远。在新石器时期的西安半坡原始村落遗址,发现了一个陶罐,里面有已经炭化的植物籽实,经鉴定是白菜籽和芥菜籽,距今约6000年至7000年。白菜在古代被称为“菘”,又名黄芽菜,古书《埤雅》中是这样解释白菜为什么被称为“菘”的:“菘性凌冬不凋,四季常见,有松之操,故其字会意,而本草,以为交耐霜雪也”。意思是说,白菜四季常青,不畏霜雪,与松相似,却是草本植物,故在松上加个草字头,就是“菘”了。记载了周代社会生活的《诗经》中,也有关于白菜的记载。如《诗经·邶风·谷风》中云:“采葑采菲,无以下体?”意思是说:有谁采集菘菜和芥菜,会放弃它的块根不收?这里的葑,就是菘菜,即白菜。可见,在周代,中原地区已经普遍种植白菜了。

“拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味,只作寻常菜把供。”宋代诗人范成大在这首《田园杂兴》中,对冬日白菜赞不绝口,说的是深秋时节,扒开霜雪拔下大棵秋白菜,因经霜后的白菜特别好吃,诗人感到吃自家种的白菜甜如蜜藕,但又比蜜藕更加鲜美,胜过富贵人家的大鱼大肉。大美食家苏轼更是极尽夸张之手法,说白菜的美味可以与羊羔、河豚、熊掌相媲美:“白菘似羔豚,冒土出熊蹯。”

老辈人常说,棉袄暖身,白菜暖胃。寒冷难捱的漫漫长冬,一棵棵温润亲切的白菜闪亮登场,成为人们餐桌上的主打菜肴,温暖着一个个空空如也的胃囊,演绎着一段“百菜没有白菜美”的佳话。正所谓“白菜可做百样菜”,白菜没有杂味,清淡甜润,不苦不涩,无丝无渣,吃法更是五花八门,层出不穷,生着可食,熟着可吃,腌着亦可口;宜炖宜煮,可炒可熬,凉调热烹皆可,醋溜烩汤亦行,无不味道鲜美风味独特。物资匮乏的年代,一棵寻常的白菜在母亲的巧手之中,炒、煮、溜、熬,挖空了心思,变换着花样,让一家老小填饱了肚子,度过了那段艰辛的日子。

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