来源：中国新闻周刊 作者：肖皖璇
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每年，新茶饮总会带火几款水果，最近是柿子。
“茶味中和了柿子的涩味，保留了纤维感，居然还能喝到‘小舌头’般的柿子果肉，太惊喜了”，在叶子从绿转红的秋季，“90后”设计师阿芸已经连喝了三天金灿灿的“喜柿多多”。和她一样，在小红书上关于这款爆红饮品的分享中，网友们总是着重描述它的“果肉感”。
喜茶喜柿多多
“水果茶里，真的有水果吗？奶茶里，真的有牛奶吗？”若你在10年前提问，答案或许还真不好说。
彼时，中国现制茶饮行业简单粗暴。从窄小的档口内看过去，做茶小哥用果酱、果粉、奶精和碎茶粉一搅一晃一封口，售价只需几元的奶茶出杯，喝起来甜到发腻。如今让消费者惶恐的“海克斯科技”，在当时的茶饮行业是主流做法。
而如今，消费者早就不那么好糊弄了。
如同阿芸一般挑剔的消费者们青睐的是“新茶饮”，即混合了新鲜水果、真奶、现萃茶底以及丰富小料的茶饮，颜值与口味兼备。新品牌层出不穷，网络上各个品牌“内卷”出的新品总能成为热门话题，测评、复刻、自制被大家翻来覆去地讨论着。
新茶饮产品
其中，以果茶最有热度。来自艾瑞咨询的《2022年美好生活水果新食尚消费趋势报告》显示，35.2%的消费者会把鲜果茶作为一种重要的水果食用方式。在十一黄金周里，喜茶水果茶产品的销量占比接近8成，时令水果尤为受欢迎。
但有没有人想过，一颗可以进入茶饮店成为果茶原料的水果，该是什么样的？
水果茶，本就该有真水果
每个人的青春，或多或少都曾有奶茶相伴，而对于奶茶的回忆中总带着一股甜腻的香精味。
乐儿也有这样的感受。一天，她在网上看到有人喝完一款新出的芝士奶茶后，嘴上竟然“长出了白胡子”，从而产生了好奇。
这来自一家诞生在广东省江门市一条小巷子里的品牌——喜茶，在当时它还叫“皇茶”。让人“长胡子”的产品是芝士茶，罕见而奢侈地使用原叶茶、牛奶、芝士做原料，口味惊艳，也正是喜茶的起点。
早期喜茶的芝士茶产品
后来，乐儿选择加入这家当时只有个位数门店的小茶饮品牌。她上班后第一天的任务，就是采购和分拣门店当天所使用的水果。
之所以要采购水果，是因为喜茶在2013年推出了首款果茶产品“半个西柚绿妍”。这款茶饮每杯使用半颗新鲜西柚切片，消费者可以清晰地咀嚼到西柚果粒，感受到绵脆感和麻舌味。用新鲜水果代替果粉，独树一帜的做法使其一诞生就异常火爆。
喜茶早期菜单
看到最早期的喜茶门店每天新鲜采购和报废的水果，不少人心里也会嘀咕：“损耗这么多值得吗，为什么非得用新鲜水果？”
“水果茶，本就该有真水果。”这是喜茶团队从创始至今的共识，绝不在果茶中添加人工色素与香精。乐儿自己的答案是由味蕾告诉她的，真水果就是好喝。
为了传递这份“好喝”，喜茶需要大量采购水果，没经验、没资源的这帮年轻人自然想到了去水果店。据乐儿回忆，当时门店所需的水果，都采购自距离喜茶创始门店不远的水果店，种类以西柚、柠檬、百香果等水果为主。包括乐儿在内，早期负责采购的有三名员工，朦胧之中摸索出了一些新茶饮所需水果的选购标准，没有成熟专业的管理系统，就先用“Excel”代替。
管理粗放，选购却初现标准。乐儿说，他们会对水果的熟度、新鲜程度、大小等基本品质提出要求，提前一天搜集各门店的水果用量，再下单给水果店，第二天一早就去仓库验收、分拣水果，然后跟着司机把水果运到各个门店，遇到品质不达标的也会当场拒收。好在当时喜茶的门店也就只有那么几家，主要分布在江门、中山，菜单上的果茶产品数量也不多，这条略显单薄的“供应链”还能应付。
2015年10月，喜茶广州首店开业，火爆程度远超预期，门店菜单上也逐渐增加了“满杯红柚”等受欢迎的新果茶。水果的需求量激增，配送距离变远，给水果供应带来了难题，大家意识到“需要找更稳定有保障的方式来做支撑了。”
但没人知道，新茶饮行业的“水果供应链”该是什么样。
中国地大物博不缺水果，但当时水果产业供应链参与主体多、格局分散、管理困难，缺乏标准化的产品及服务体系，不利于品质把控。新茶饮每日所需水果量大，门店分散，对于产品出品标准化需求又高，需要水果供应行业提出属于新茶饮的“定制解决方案”。
每一个水果都有它自己的脾气，如何啃下“水果供应”，成为新茶饮品牌的共同难题。
我要从南走到北
“顶流”多肉葡萄给水果供应链提出的难题不小。
自2018年诞生后，多肉葡萄在喜茶菜单上常年霸榜，很多时候就连新品上市也很难撼动它的地位。顾客们喜欢它，是因为第一次在果茶里喝到了“剥好皮且没有籽”的葡萄，酸甜的口感令人印象深刻。
有人称它为新茶饮行业“第一个现象级产品”，以至于如今在任意一家茶饮品牌门店，你都能看到追随或复刻的“多肉葡萄”，“多肉”也成为了茶饮独有的形容词。
喜茶多肉葡萄
殊不知，“顶流”对于水果供应链的考验难度极高，若无法突破，它只能成为一年售卖几个月的季节性产品。
据喜茶供应链团队回忆，多肉葡萄的前身是以黑提为材料的“芝芝黑提”，市场反响很好，黑提过季后，在此基础上推出了以当季巨峰葡萄制作的“多肉葡萄”，一战成名。“但无论是黑提还是巨峰葡萄，季节性都很强，消费者希望全年喝到，卡脖子的是供应链”。
为了解决这一问题，喜茶供应链团队几乎找遍市面上所有的葡萄品种进行测试，几经筛选最终选定了夏黑葡萄作为巨峰的替代返场。两个葡萄品种风味相似，甜度高，汁多饱满，呈现出“多肉”质感。此后，喜茶多肉葡萄便一直以3月切换夏黑、8月用巨峰的季节轮回形式保证持续供应。
喜茶也由此探索出了突破时空限制的“产地接力”供应链模式。
产地接力，就是突破水果本身的产季与单一产地限制，制定出某种水果产地转移的“时间表”，随着具体的产季变化对某种水果进行品种或产地切换，从而以一种类似于“接力赛”的方式，实现该水果的长期稳定供应。
另一款备受欢迎的产品“多肉青提”也得益于此。它的原料是阳光玫瑰青提，其产区覆盖广东、云南、湖北、江苏、山东、辽宁等省份，维度跨越近20度。
其实，不同季节喝到多肉青提有着不同产地的“出生证明”：3-5月选择云南产区应季的阳光玫瑰，5-7月选择四川、广东产区的阳光玫瑰，8-9月选择湖南、湖北、浙江、江苏、安徽等产区上市的阳光玫瑰，9-10月后，则选择山东、河北、辽宁北方地区的阳光玫瑰青提，“多肉青提”至此常驻菜单。
喜茶阳光玫瑰青提示范基地
除了葡萄和青提，喜茶长年采购的草莓、水蜜桃、芒果等，都会随着产季的变化进行品种或产地的切换。但消费者不必担心品种切换会带来口感不同。喜茶团队介绍：“在切换过程中，我们会对水果风味保持长时间地追踪，在上线后也会不定期地抽测甜度、稳定性等，确保产品口感不会因为产地和产季的变化受到影响，能够给消费者带来恒定的体验。”
伴随着门店走进更多城市，以及果茶产品线的丰富，再依赖原始的采购经验已不足以支撑喜茶对于真果的更高要求。喜茶也逐步组建了专业水果供应链采购团队，并且不断引进和加强供应链资源的积累。
喜茶从0到1开拓了一条新茶饮水果供应链，随着门店从南到北铺开，产品对水果品种和产地的要求更精细，这就对供应链覆盖的广度、深度，以及保鲜、运输、仓储环节提出了更高的要求。
都是没见过的要求
竞争愈发激烈的市场促使新茶饮品牌不断推陈出新。新品诞生绝不是研发人员在实验室内做出一杯完美口味的内测饮品即可，供应链决定着消费者是否可以在全国任意一家门店、上新当天饮用到口感统一的茶饮。
李大军是一位长期为喜茶供货的水果服务供应商。从小务农、在果园长大的他第一次直面喜茶的选水果标准，内心的感受是“从来没见过谁会这样要求”。
他接触到新茶饮很重要的新概念，就是“最佳风味”。喜茶供应链团队解释，“人们容易理解水果的品种、产地之间的差异，但风味、香气、口感决定了饮品幽微的差异，不仅如此，水果要在适合的成熟度制成果茶，从而为消费者带去香气更加浓厚的饮品口感。”
多年服务传统商超零售渠道的李大军初见这严苛的选品标准，他仿佛重新创业，“要求太细了，不同水果的品规还有更细化的要求。很多时候这样标准的水果，我手里没有，只能竭尽全力去找。”
这与喜茶的新品研发流程相关。据了解，喜茶的产品在正式面世前，会进行大量测试和研发。与之相匹配，喜茶供应链团队会根据产研规划和今年核心水果产区的情况，为产研团队提供原料选择依据。
在产品研发团队着手某款水果茶产品的研发后，供应商便会开始送样，这个过程短则两三个月，长则数年，直到选择出最匹配产品风味和口感的原料。待产品研发团队确定水果品种后，供应链团队和水果服务供应商根据单个水果特性解决品质和供应的问题。
譬如，今年一杯难求的喜茶X藤原浩联名“酷黑莓桑”，上市首日即卖出了15万杯，黑杯内粉红色的饮品来源于桑葚。产研团队最终选择的是来自潮汕地区的桑葚，特性是酸度比较低、成熟度高，做成果茶的颜色好看。
这给李大军带来了新难题。“成熟度高的桑葚很难储存运输，我们就和喜茶想了很多办法，最后要求产地果园在采摘时就要用内壁光滑的篮筐，采摘要避开中午高温期，同时每一筐采摘满的高度要有限制，采摘后还要送到加工厂及时预冷处理，随后就做低温储存。”
喜茶选用的潮汕桑葚
然而，熟度只是喜茶全方位品规要求的其中一项。通常而言，喜茶品规有15项严格指标，包括水果的外观、成熟度、甜度、重量、香气等，以实现水果原料的品质和风味统一。
和桑葚一样，从前年开始，黄皮、油柑、杨梅、芭乐等所谓的“小众水果”频频登上了新茶饮的菜单，并逐渐被新茶饮带“出圈”。这些水果不如瓜果梨桃产地遍布全国、调配范围大，往往来自某些特定区域，上新当日若不能保证及时将鲜果运送至门店，就会大大影响产品在全国范围内上新。甚至，还需要给不同水果量身定制特殊的运输存储方案。
杨梅需低温，那就要求全程保持在15度以下的温度环境进行存储，并且全部采用集装箱散装方式存放，防止杨梅因发酵而影响口感；黄皮怕挤压，那就在全程冷链的基础上必须带枝运输，且枝条长度被控制在2-3cm，从采摘下来到门店使用，全程控制在72小时以内；桑葚很柔弱，那就专门定制了浅托盘包装运输，并结合缓冲材料以及统一规定的桑葚装盘高度来避免磕碰和挤压，进一步保证桑葚鲜果的完整到店。
在这些水果的运输背后，是喜茶打造的一张覆盖全国的高效率水果仓储物流网络。水果原料从仓库配送到门店的过程中，通过车辆设置的温度探针等传感器设备，实时监测车内温度、车辆行进路线、车门开关次数等数据。如果温度超过限定值，车辆就会第一时间收到报警。
所以，这些品质优良的水果“跋山涉水”依然能保持本味，令消费者爱上。
到水果产地去
随着门店和消费者的增长，喜茶的水果采购量也达到了一个惊人的数字。消费数据显示，今年国庆假期，喜茶单店一天最高就消耗了超400公斤水果。
一面是如此大的采购量，另一面是对水果品质持续不断、越来越高的要求，到达一定体量的喜茶是时候向水果供应链的上游探索。
先从使用量较大且需求稳定的水果做起，葡萄、芒果、水蜜桃、草莓需要深入上游源头直采直供。面对水果产地“海选”，喜茶供应链负责人俞谨修认为最关键的是“入选标准”。
在产地的气候和环境方面，要求示范种植基地符合鲜果当季自然成熟条件，同时远离工业区，做到绿色无污染；在种植品种方面，要求示范种植基地种植的是符合喜茶产品需求的优质鲜果品种；在日常管理方面，坚持采取现代化种植技术，配置专业技术人员；在种植环节，喜茶也制定了《示范基地种植管理规定》，对基地的日常管理提出了近20条的管理要求。
目前，喜茶已经认证了位于陕西的富平柿子示范基地、辽宁的巨峰葡萄示范基地、湖北的阳光玫瑰青提示范基地。
喜茶富平柿子示范基地
为了进一步了解和把握水果的供应链，喜茶还开始自建水果种植基地的尝试。
2021年，手打柠檬茶饮品火遍全国，其背后最主要的原料广东香水柠檬随之身价攀升，收购价由3元/斤一度攀升至30元/斤。香水柠檬香气浓郁、果皮薄而清甜，酸涩度低，放在茶里还散发出一丝丝回甘感，是不可多得的新茶饮水果原料。面对没有规模化种植、品质参差不齐、价格波动大的生产局面，喜茶决定尝试自建香水柠檬种植基地。
为寻找合适的香水柠檬种植基地，喜茶团队考察了广东江门到湛江一带。“每到一处，我们就把当地的土挖开来，去看地下水位是什么情况。还会把挖到的泥土送到实验室检测，看看土壤里的成分是否有缺失，是否有农残，因为这些都会对柠檬最终产出的品质有影响。”俞谨修表示，自建基地必须掌握这款水果的种植条件和生长过程，才知道应该以什么品质标准来把控产品。
在香水柠檬的主流种植地粤西，此前的种植较为分散且不成规模，为了寻找成片的柠檬园，喜茶探访了多个种植区，当地的土壤、水源、气温、区位，还有果树的树龄都是需要考虑的因素。为此，在香水柠檬基地建立之初，喜茶供应链团队就力邀有着20年经验的柑橘类种植专家加入，负责柠檬果园的管理。从源头的土壤水源、肥料配比、农药选择、采摘时机等方面，喜茶都有非常细致严苛的门槛，以确保收获符合产品需求的优质鲜果品种。
果农在喜茶自建香水柠檬基地工作
金秋十月，喜茶在广东江门的自建香水柠檬基地迎来了丰收，超过3万斤香水柠檬被运往喜茶广州、上海、北京、武汉、成都等地的仓库，曾经“走不出两广”的香水柠檬茶借助喜茶的推广被更多人知晓和喜爱。
水果与水果茶的相互成就
但有了好水果，是否就能研发一款新茶饮爆品？其实，关键还要找到每款水果在茶饮中最合适的呈现方式。
芭乐，在我国的产地主要分布在台湾和两广地区，北方的商超里极为罕见，有人形容它的味道是香蕉、枣、梨的混合体，中间还有硬涩的籽。在研发新产品红心芭乐葡时，喜茶产研团队担心其在全国的接受度。
考虑到成熟的红心芭乐具备软糯多汁的特性，喜茶产品研发团队的方案是，将其与冰沙一起打制，完全释放出芭乐果肉的香气，令其口感更加顺滑，呈现出一种近乎冰淇淋的质地。以此制作的多肉芭乐葡等产品的热销，也让芭乐被更多北方消费者熟知。
水果在茶饮中的“最佳呈现方式”，每种水果都有不同答案。针对不同水果或软糯、或嫩滑、或鲜脆的果肉质地，喜茶尝试以果茸、果丁、冰沙等不同呈现方式，更好展现水果的风味。葡萄和草莓肉质紧实，更适合打制成果丁和果块，且直径要小于吸管直径，方便吸取和咀嚼。水蜜桃和柿子果肉软糯，处理成果茸可以更好保留汁水和风味。
水果要更好喝，还需要在门店执行时，按照严苛标准做处理。每天，喜茶各门店接收水果时，要根据水果原料品规书对水果各种品质指标进行把控，不合标准的水果当场拒收。所有的鲜果在正式制备前还需要经过“清洗-消毒-冲洗”三个步骤，每个过程都有对应时长及规范，由门店调饮师配合计时器完成操作。门店还需要对鲜果原料进行每天不少于3次的效期检查，确保水果原料在最佳风味期内使用。
这个国庆假期，有不少消费者在喜茶门店发现了一个直观揭秘喜茶处理水果的窗口——“水果直剥间”。
喜茶真果现剥透明窗口
在喜茶北京凯德MALL西直门店透明窗口可以看到，一名店员正在后厨制备喜柿多多的原料。事实上，喜茶在多地门店推出了真果现剥透明窗口，能够直观地看到喜茶员工对水果进行剥皮、去核、切丁、捣制等制作过程，消费者也能直观了解到门店准备了哪些水果、水果的外观及成熟度等细节，喝起来也更放心。
新茶饮行业仍然在快速发展。《2021新茶饮研究报告》显示，2020年年底我国饮品店门店总数量约为59.6万家。其中，新茶饮类门店占比最高，达65.5%，预计2023年新茶饮门店数可达到50万家。
现制茶饮行业从曾经的粉末横飞，到如今大部分门店均能见到水果成为原料之一，年轻人通过闲暇时刻的一杯杯茶饮，无形中提升了水果需求，让水果有了更适合“喝”的表达方式。喜茶也在探索中，成为了新茶饮供应链从无到有的“拓荒者”。
